Il piatto era preparato per utilizzare l’invenduto dal mercato del pesce; una ricetta povera e di recupero, se di recupero si può parlare quando si tratta di pesce freschissimo.
di Antonello Rivano
<< […]A volte mi fermavo a pranzo, lui cucinava il pesce appena pescato, faceva una zuppa che ti riconciliava con la vita. Capponi e scorfani uniti a nozze con polpi o seppie, contornati da bocconi e arselle in un sugo in cui aglio, prezzemolo, pomodori e olive dei suoi alberi si armonizzavano con un accenno di peperoncino. Il tutto lo annaffiavamo con generosi bicchieri di vino locale, un Carignano vinificato in rosé: se il Paradiso ha sapori e profumi, allora devono essere così […] >>
Dal racconto “Pietro” di Antonello Rivano presente nella raccolta “Carloforte luogo dell’anima-Racconti da un’Isola”
La zuppa di pesce
Prendo spunto da questo estratto da un mio racconto per parlare di un piatto semplice ma complesso, povero e ricco allo stesso tempo.
In effetti la Zuppa di pesce nasce come necessità, da parte dei pescatori e delle loro famiglie, di provvedere alla loro alimentazione con i frutti del loro lavoro, specie quei pesci, molluschi ecc… che non erano riusciti a vendere per vari moti, magari perché non integri.
Il piatto, era preparato quindi per utilizzare l’invenduto dal mercato del pesce; una ricetta povera e di recupero, se di recupero si può parlare quando si tratta di pesce freschissimo.
Ciò che si vendeva di più erano i pesci grossi, più facilmente utilizzabili in presentazioni eleganti alle mense dei nobili e quindi che rimaneva al popolo era la cosiddetta paranza: merluzzetti, triglie, piccole sogliole, crostacei di piccole dimensioni; molte volte a questi venivano aggiunti dei molluschi. La preparazione è di solito colorata dal pomodoro, ovviamente ciò non avveniva prima della scoperta dell’America. È affascinante scoprire le differenze tra i diversi brodetti e zuppe di pesce, viaggiando lungo le coste italiane.
Potremmo divagare all’infinito, analizzando le varianti regionali e locali, perdendoci tra zuppe, brodetti, ricette più o meno elaborate e raffinate.
Siamo però partiti dalla zuppa preparata da Pietro, un pescatore di origini Carlofortine, perciò quella che riporteremo sarà proprio la ricetta semplice e gustosissima di Carloforte, dove la zuppa di pesce viene chiamata “Casolla”.
La ricetta
In questa variante, tratta dal bel volume “La cucina dei Tabarchini” di Sergio Rossi, è presente anche l’aragosta. Ovviamente la ricetta nasce in un periodo, e in un luogo, in cui le aragoste non avevano certo il valore e la rarità attuali. In ogni caso si trattava di esemplari che non erano commercializzabili, spesso perché morti o mutilati. La quantità e la varietà del pesci può variare a seconda dei gusti personali e dalla stagionalità. Come abbiamo letto nel nostro racconto Pietro aggiungeva delle olive in salamoia, cosa sempre consigliabile, inoltre a fine cottura si può spolverare con del prezzemolo tritato.
2 pesci cappone
1 scorfano
1 seppia
1 verdone
1 aragosta
4 gamberoni
1/2 Kg di muscoli
olio extravergine d’oliva
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
1 pomodoro secco
1 Kg di pomodori freschi (passata)
peperoncino a piacere
sale
Procedimento
In un tegame preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, pomodoro secco e peperoncino. Unirvi la passata di pomodoro fresco, far cuocere tutto per circa cinque minuti, quindi togliere l’aglio. Il pesce si prepara squamando, liberandolo dalle interiora, lavandolo e tagliando a tranci. Lo si mette poi nel tegame col sugo appena preparato e, dopo un paio di minuti, vi si aggiungono i crostacei e le cozze. Il tutto deve cuocere per altri 10 minuti. Il piatto viene servito in una terrina con i crostini di pane.
Per accompagnare il piatto, come vino, seguiamo sempre il racconto e consigliamo un Carignano del Sulcis vinificato in Rosè.
Buon appettito!
